YRMek Mutfağınızda bugün biraz uzaklara, taa Çin’in renkli sokaklarına doğru mini bir lezzet seyahatine çıkıyoruz. Düşünün: Bir tarafta ince ince buharın içinde nazikçe pişen, yumuşacık dokusunu koruyan Kanton usulü balık… Diğer tarafta ise hafifçe terleyen, acı sosla harmanlanmış, tam kararında pişmiş erişte… Bir araya geldiklerinde hem göze hem damağa festival havası yaşatıyorlar.
Kanton mutfağının sırrı, malzemeye saygıda saklıdır. Balık, yağda kızartılıp lezzetini kaybetmez; buharda pişirilerek hem suyunu hem ruhunu korur. Her lokmada denizin tazeliğini, soya sosunun tuzlu-umami dokunuşunu, zencefilin ferah sıcaklığını ve taze soğanın hafif çıtırtısını hissedersiniz. Yani öyle “balık işte” değil, adeta zen felsefesinin tabağa yansıması gibi bir deneyim.
Ama iş burada bitmiyor. Yanına eşlik eden acılı erişte, bu tablonun ateşli ve neşeli karakteri. Hafif baharatlı değil; öyle ki ilk lokmada “Oh güzelmiş” derken ikinci lokmada “Aaa hafiften yakıyor” ve üçüncüde “Tamam, ben buna bağımlı oldum” dedirten türden. İpeksi erişteler, acı sosun ve susam yağının aromasıyla birleşip, buharda pişmiş balığın sakinliğine mükemmel bir kontrast yaratıyor.
Bu tarifin en güzel yanı, karmaşık görünmesine rağmen yapımının oldukça keyifli olması. Buhar tenceresi sessizce çalışırken mutfağı saran o hafif soya-zencefil kokusu, sanki küçük bir Asya restoranındaymışsınız hissi veriyor. Tabak ortaya geldiğinde ise altın oran yakalanmış: Sağlıklı, hafif ama tatmin edici.
Kısacası, “Ben hem sağlıklı besleneyim hem de soframda farklı kültürlerin tadı olsun” diyenler için bu tarif biçilmiş kaftan. Bir yanda huzurlu Kanton usulü balık, diğer yanda ateşli acılı erişte… İki zıt karakter, tek tabakta mükemmel bir aşk hikâyesi yaşıyor.
Kanton Usulü Erişteli Balık Tarifi Malzemeleri
Balık İçin
- 450 gr sert beyaz balık filetosu – Morina, dil balığı ya da “benim için fark etmez, yeter ki taze olsun” diyen başka bir beyaz etli balık.
- 1 çay kaşığı iri deniz tuzu – Dalga sesini tabağa getiren minik kristaller.
- 1,5 yemek kaşığı ince kıyılmış taze zencefil kökü – Ferah, hafif yakıcı ve aromatik bir “uyandırma servisi”.
- 3 yemek kaşığı ince kıyılmış taze soğan – Hem çıtır hem aromatik, balığın en yakın dostu.
- 1 yemek kaşığı açık soya sosu – Hafif tuzlu, hafif tatlı, umami dolu.
- 2 yemek kaşığı koyu soya sosu – Derin, karamelimsi lezzetin sırrı.
- 1 yemek kaşığı yer fıstığı yağı – Hafif fındıksı aroma, yumuşacık bir dokunuş.
- 2 çay kaşığı susam yağı – Küçük miktarda, ama büyük karakterli.
- Taze kişniş dalları – Son dokunuş, “Görsellik benden sorulur” diyor.
Acılı Erişte İçin (Bu tabaktaki “ateşli yan karakter”)
- 450 gr kuru veya taze yumurtalı erişte – İpeksi, tok ve sosu kucaklamaya hazır.
- 3,5 yemek kaşığı susam yağı – Erişteleri parlatan altın dokunuş.
- 1,5 yemek kaşığı ince kıyılmış sarımsak – Mutfakta mis gibi kokunun garantisi.
- 3 yemek kaşığı ince kıyılmış taze soğan – Tabağa renk ve tazelik katan küçük yeşil mucizeler.
- 2 yemek kaşığı açık soya sosu – Hafif tatlı ve dengeli tuzlu.
- 2 yemek kaşığı koyu soya sosu – Derin, koyu ve karizmatik.
- 3 yemek kaşığı susam ezmesi – Kremamsı doku, hafif fındıksı tat.
- 1 yemek kaşığı acı fasulye sosu – Baharatlı, fermente ve bağımlılık yapan lezzet.
- 2 yemek kaşığı acı yağ – “Ateşi getirdim” diyen baş belası sos.
- 2 yemek kaşığı Çin beyaz pirinç sirkesi – Hafif ekşilikle tüm aromaları dengeler.
- 2 ½ çay kaşığı Sichuan biberi (kavrulmuş, öğütülmüş) – Dilinizi hafifçe karıncalandıran egzotik sihir.
- 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber – Keskin ve sıcak bir bitiriş.
- 2 çay kaşığı şeker – Tatlı-tuzlu-acı üçlüsünün ahenk noktası.
Kanton Usulü Erişteli Balık Tarifinin Yapılışı
Balığımızı önce mutfak havlusuyla güzelce kuruluyoruz. Yani “misafir karşılar gibi” özenle. Ardından tuzla baştan sona hafif bir masaj yapıyoruz; eğer bütün balık kullanıyorsanız içini de unutmayın. Balığı ısıya dayanıklı bir tabağa yatırın ve üzerine taze zencefili sıkıp ona “baharat banyosu” yaptırın.
Bir buharlı pişirici ya da derin bir tencere hazırlayın. İçine tel ızgarayı yerleştirin, 5 cm kadar su ekleyin ve yüksek ateşte kaynamaya bırakın. Buhar yükselmeye başladığında mutfağınız küçük bir spa merkezine dönecek.
Tabağı buharlı pişiricinin içine yerleştirin, kapağını sıkıca kapatın. İnce fileto kullanıyorsanız 5 dakika, bütün balık ya da kalın filetoysa 12-14 dakika pişirin. Piştiğinde balık opaklaşacak, hafifçe pul pul ayrılacak ama hâlâ nemini koruyacak.
Balığı dikkatlice çıkarın, tabağın dibindeki fazla sıvıyı dökün. Üzerine taze soğanları serpiştirin, açık ve koyu soya soslarını nazikçe gezdirin. Küçük bir tencerede yer fıstığı yağı ve susam yağını duman çıkana kadar ısıtın ve hemen balığın üzerine dökerek o muhteşem “cız” sesini duyun.
Bu arada başka bir tencerede su kaynatın, erişteleri paket talimatına göre 3-5 dakika haşlayın. Süzün, hemen soğuk suya batırın (şoklama), tekrar süzüp 2 yemek kaşığı susam yağıyla harmanlayın. Erişteler servis tabağında beklemeye geçsin.
Wok tavasında susam yağını orta ateşte ısıtın. Sarımsak ve taze soğanı ekleyin, 1 dakika mis gibi kokana kadar kavurun. Ardından soya soslarını, susam ezmesini, acı fasulye sosunu, acı yağı ve sirkeyi ekleyip iyice karıştırın.
Bir kasede Sichuan biberi, karabiber ve şekeri harmanlayın; bu karışımı wok’a ekleyin. Erişteleri ekleyip sosla güzelce buluşturun.
Balığı taze kişniş dallarıyla süsleyin, yanına acılı erişteyi yerleştirin ve sofraya “Uzak Doğu’dan selamlar” tadında servis edin.
